Tütün ilk olarak Amerikan yerlileri tarafından içilerek kullanılıyordu. San Salvador adasına ayak basan Cristof Columb, yerlilerin bu yaygın alışkanlıklarını, tabaco adı verilen bambudan yapılma bir tür pipo ile tütün yaprağı içtiklerini not almış. Aynı yerlilerin mısır koçanına kuru tütün yapraklarını sarmak suretiyle de tütün içtiği rivayet edilmekte.
İlaç sektöründe kullanılan nikotinik asit (vitamin PP) de nikotinin hammaddesi tütün yaprağından elde edilir. Tütün tohumu 35-40% yağ içerir. Zehirli olmadığı için yağlı boya ve sabun üretiminde kullanılır. Küspesi protein yönünden zengindir ve hayvan yemi olarak kullanılır.
Yaprakların rengini yetiştirilme ortamları ve özellikle de topraktaki azot miktarı etkiler. Hasatta renk, bitkinin olgunluğunun göstergesi olduğu gibi sonraki işlem aşamalarında kullanılacak tekniklerin de tayininde rol oynar.
Yaprak rengi, diğer kalite kriterleri ile doğrudan ilişkilidir. Kuru yapraklarda üç ana renk görülür; sarı, kırmızı ve kahverengi. Bu üç renk, rengin tonu, koyuluğu ve tekbiçimliliği şeklinde sıfatlandırılır. Yaprakların rengi kimyasal yapılarına bağlıdır ve içim kalitesini gösterir. İşlemden geçirilen yarakların renkleri tabi tutulan işlemlere göre farklılık gösterir. Dinlendirme aşamasında renk sarı, kırmızı veya kahverengi tonlarında bürünür ve fermantasyon sırasında da renk değişimi neticelenerek sabitlenir. Taze toplanmış yaprakların rengi kalitenin birincil göstergesidir. Mesela Virginia ve oryantal tütünlerinin sarı rengi yüksek kaliteyi, kızıl renk orta halli kaliteyi ve kahverengi renk daha düşük kaliteyi işaret eder. Sarı renk çözünebilir karbonhidratların, ksantofilin (yapraklara sarı rengini veren pigment) ve karotinin yoğunluğuna ve bu sayede biz pipocular açısından çok sevilen “tatlı içime” işaret eder. Kahverengi renk albüminoid (basit proteinlerin bir sınıfı) içerikli maddelerin yoğunluğunu gösterir ve bu yaprakların içimi acı ve sert olur.
Yaprak rengi, diğer kalite kriterleri ile doğrudan ilişkilidir. Kuru yapraklarda üç ana renk görülür; sarı, kırmızı ve kahverengi. Bu üç renk, rengin tonu, koyuluğu ve tekbiçimliliği şeklinde sıfatlandırılır. Yaprakların rengi kimyasal yapılarına bağlıdır ve içim kalitesini gösterir. İşlemden geçirilen yarakların renkleri tabi tutulan işlemlere göre farklılık gösterir. Dinlendirme aşamasında renk sarı, kırmızı veya kahverengi tonlarında bürünür ve fermantasyon sırasında da renk değişimi neticelenerek sabitlenir. Taze toplanmış yaprakların rengi kalitenin birincil göstergesidir. Mesela Virginia ve oryantal tütünlerinin sarı rengi yüksek kaliteyi, kızıl renk orta halli kaliteyi ve kahverengi renk daha düşük kaliteyi işaret eder. Sarı renk çözünebilir karbonhidratların, ksantofilin (yapraklara sarı rengini veren pigment) ve karotinin yoğunluğuna ve bu sayede biz pipocular açısından çok sevilen “tatlı içime” işaret eder. Kahverengi renk albüminoid (basit proteinlerin bir sınıfı) içerikli maddelerin yoğunluğunu gösterir ve bu yaprakların içimi acı ve sert olur.
İyi bir tütün yavaş ve uzun süreli yanmalıdır. Buradan yola çıkarak, yanışı iyi olan bir tütün lezzet ve duman aroması yönünden tatmin edici olur. Yanma tam olursa kül beyaz veya açık gridir. Yanma tam manasıyla gerçekleşmiyorsa, külde kalan karbon partiküllerinden dolayı, kül koyu gri hatta siyah olur. Kalan kül az miktarda ve yumuşak ise iyi yanmanın, dolayısıyla kaliteli tütünün işaretidir.
Nicotiana Rustica
Güney Amerika’da "Mapacho" olarak adlandırılan bu tütün, içerdiği çok yüksek (9%) orandaki nikotin açısından ilaç sektöründe tercih edilmektedir. Organik tarım ilaçları yapımında kullanılır (“Tütün suyu” diye bilinen, zararlılarla mücadelede kullanılan ilaç). Güney Amerika şamanları tarafından ilaç olarak (kocakarı ilacı) çeşitli yöntemlerle, özellikle lavmanda ve purolara katılarak içilmek suretiyle kullanılır(dı).
Türkiye’nin güneydoğu bölgesinde de yetiştirilir. Bu bölgede tiryakileri vardır. “Maraş otu”, “ağızotu” veya “deli tütün” diye adlandırılan bu tütünü toz hale getirip, ceviz, meşe veya asma çubuğundan elde edilen külle ve suyla karıştırılarak elde edilen ürünü (otu), gerek saf haliyle gerekse de sigara kağıdına sararak, diş ve dudak arasında tutarak tüketirler. Uyuşturucu müptelalarının da bu otu zorda kaldıkları zaman tükettikleri biliniyor. Ağızda uyuşmalara, başta sinir sistemi olmak üzere, sindirim sistemi, ağız içi dokular ve dişlerde ciddi harabiyete sebebiyet verdiği uzmanlarca belirtiliyor.
Şark (oriental) Tütünü “değerli tütünler” listesindedir. Yetiştiği bölgelere göre “aromatik” ve “nötr” tütünler olmak üzere ikiye ayrılırlar. Aromatik olan sınıftan örnek vermek gerekirse Xanthi Basma, Makedonya Basma, İzmir veGümüşhacıköy tütünlerini sayabiliriz. Ege Bölgesi iklimi ve sığ, taşlıklı, verimli olmayan, eğimli (dağ yamaçlarında) , kırmızımsı ve gri renkte toprağı sayesinde en iyi aromatik şark tütünlerinin yetiştirildiği yöredir. Kışlar yağmurlu, ilkbahar az yağmurlu ve yaz ayları da kurak geçen bu bölgede yetişen tütün yaprakları, ihtiyaçları olan nemi muhafaza etmek üzere küçük kalırlar ve üzerlerinde reçineli bir doku oluştururlar. Bu yapraklardan yapılmış harmanları içerken tadına doyamadığımız lezzetler ve aromalar işte bu dokudan kaynaklanır.
Türkiye’ de yetiştirilen “Türk tütünleri” iki ana başlık altında toplanır. Basma grubuna Ege ve Gümüşhacıköy tütünleri dahil edilir. Başıbağlı grubuna ise Marmara, Doğu ve Güneydoğu Anadolu ve Karadeniz (Gümüşhacıköy hariç) tütünleri dahil edilir.
Virginia (brightleaf tobacco): Bu en yaygın cinsin yaprakları çok daha büyüktür. Yetiştirilmesi daha uzun zamana yayılır. Ekiminden itibaren çiçek açana dek geçen süre 60-85 gündür. Nikotin içeriği orta derecededir. Çözünür karbonhidrat içeriği çok yüksek, albümin ihtivası çok düşüktür. Bu özellikleriyle içim kalitesi yüksek bir türdür. Yüksek oranda şeker içerdiği için tatlı ve yumuşak içimi vardır. İçime bu şekilde tatlılık katmasının yanı sıra yanıcılığı da yüksek olduğu için harmanlarda kullanılır. Kurutulduğunda sarı tonlarında renklere bürünür.
Aromatik olarak tanımladığımız tütünler olgunlaştıkça ayrıca daha da fazla lezzetlenmeyeceğinden birkaç günden fazla bu depolarda tutulmazlar. Sigaralık tütünler 10-14 gün tutulurlar. Pipoluk natürel (aroma katkısı olmayan) ve puroluk tütünler bu depolarda ne kadar çok tutulursa o kadar olgunlaşırlar. Satın aldığımız bazı tütün tenekelerinde yazan “matured veya extra matured” ibaresi bu olgunlaştırılma süreci ile ilgilidir.
Olgunlaşma süreci ilk 6 ay kadar hızla devam eder. Sonra çok yavaşlar ve yavaşlamaya devam eder. Havası alınmış tenekelerde bizlere satılan tütünler uygun koşullarda saklanırsa olgunlaşmaya devam ederler. Başta saf Virginia olmak üzere, Virginia-Perique, Virginia-Burley, saf Burley harmanları saklanmaya müsaittirler. Uzun yıllar olgunlaşmaya bırakılan Burley ve Perique sertliklerinden ödün verip lezzetlerini arttırdıkları için yıllandırılmak üzere tercih edilirler. Virginianın hafifliği ve tatlılığı yıllar geçtikçe artar. Bazı Virginia flake tarzı (FVF) tütünlerin tenekelerini açtığınızda flakelerin üzerinde gördüğünüz beyaz lekeler kristalize olmuş şekerdir. Bu tenekeler en az 4-6 ay evvel üretilmiştir, tadına doyum olmaz. Şark tütünleri de yüksek oranda şeker ihtiva ettikleri için yıllanmaya çok müsaittirler. Latakia içerikli harmanlar 1 yıldan sonra Latakianın aroması azalmaya başladığından saklanmak üzere pek tercih edilmezler.
Tütün yaprakları ürün alındıktan kullanıma sunulana dek geçen süreç içinde İçeriğindeki suyun 80-85% ‘ini, ağırlığının da yaklaşık 90% ‘ını kaybederler. Virginia türü tütünün bir bitkisi yaklaşık olarak 1 kg ürün verir. Bu da tütün tenekelendiğinde yaklaşık 100 gr’ a tekabül eder. Kısacası aldığımız her 100 gr’lık tütün tenekesi bir bitkiden elde edilmiştir.
Asırlar evvel, tütün ticaretinin gemilerle yapıldığı yıllarda, gemilerin nemli ve sıcak ambarlarında haftalarca beklemek zorunda kalan tütünlerin, ulaşması gerektiği yere ulaştığında çok daha rahat içilebilir, tatlı ve lezzetli olduğu tespit edilince fermantasyonun önemi kavranmıştır.
Dr. Alguhan Akşar
Nicotiana Rustica
Güney Amerika’da "Mapacho" olarak adlandırılan bu tütün, içerdiği çok yüksek (9%) orandaki nikotin açısından ilaç sektöründe tercih edilmektedir. Organik tarım ilaçları yapımında kullanılır (“Tütün suyu” diye bilinen, zararlılarla mücadelede kullanılan ilaç). Güney Amerika şamanları tarafından ilaç olarak (kocakarı ilacı) çeşitli yöntemlerle, özellikle lavmanda ve purolara katılarak içilmek suretiyle kullanılır(dı).
Türkiye’nin güneydoğu bölgesinde de yetiştirilir. Bu bölgede tiryakileri vardır. “Maraş otu”, “ağızotu” veya “deli tütün” diye adlandırılan bu tütünü toz hale getirip, ceviz, meşe veya asma çubuğundan elde edilen külle ve suyla karıştırılarak elde edilen ürünü (otu), gerek saf haliyle gerekse de sigara kağıdına sararak, diş ve dudak arasında tutarak tüketirler. Uyuşturucu müptelalarının da bu otu zorda kaldıkları zaman tükettikleri biliniyor. Ağızda uyuşmalara, başta sinir sistemi olmak üzere, sindirim sistemi, ağız içi dokular ve dişlerde ciddi harabiyete sebebiyet verdiği uzmanlarca belirtiliyor.
Şark (oriental) Tütünü “değerli tütünler” listesindedir. Yetiştiği bölgelere göre “aromatik” ve “nötr” tütünler olmak üzere ikiye ayrılırlar. Aromatik olan sınıftan örnek vermek gerekirse Xanthi Basma, Makedonya Basma, İzmir veGümüşhacıköy tütünlerini sayabiliriz. Ege Bölgesi iklimi ve sığ, taşlıklı, verimli olmayan, eğimli (dağ yamaçlarında) , kırmızımsı ve gri renkte toprağı sayesinde en iyi aromatik şark tütünlerinin yetiştirildiği yöredir. Kışlar yağmurlu, ilkbahar az yağmurlu ve yaz ayları da kurak geçen bu bölgede yetişen tütün yaprakları, ihtiyaçları olan nemi muhafaza etmek üzere küçük kalırlar ve üzerlerinde reçineli bir doku oluştururlar. Bu yapraklardan yapılmış harmanları içerken tadına doyamadığımız lezzetler ve aromalar işte bu dokudan kaynaklanır.
Türkiye’ de yetiştirilen “Türk tütünleri” iki ana başlık altında toplanır. Basma grubuna Ege ve Gümüşhacıköy tütünleri dahil edilir. Başıbağlı grubuna ise Marmara, Doğu ve Güneydoğu Anadolu ve Karadeniz (Gümüşhacıköy hariç) tütünleri dahil edilir.
Virginia (brightleaf tobacco): Bu en yaygın cinsin yaprakları çok daha büyüktür. Yetiştirilmesi daha uzun zamana yayılır. Ekiminden itibaren çiçek açana dek geçen süre 60-85 gündür. Nikotin içeriği orta derecededir. Çözünür karbonhidrat içeriği çok yüksek, albümin ihtivası çok düşüktür. Bu özellikleriyle içim kalitesi yüksek bir türdür. Yüksek oranda şeker içerdiği için tatlı ve yumuşak içimi vardır. İçime bu şekilde tatlılık katmasının yanı sıra yanıcılığı da yüksek olduğu için harmanlarda kullanılır. Kurutulduğunda sarı tonlarında renklere bürünür.
Aromatik olarak tanımladığımız tütünler olgunlaştıkça ayrıca daha da fazla lezzetlenmeyeceğinden birkaç günden fazla bu depolarda tutulmazlar. Sigaralık tütünler 10-14 gün tutulurlar. Pipoluk natürel (aroma katkısı olmayan) ve puroluk tütünler bu depolarda ne kadar çok tutulursa o kadar olgunlaşırlar. Satın aldığımız bazı tütün tenekelerinde yazan “matured veya extra matured” ibaresi bu olgunlaştırılma süreci ile ilgilidir.
Olgunlaşma süreci ilk 6 ay kadar hızla devam eder. Sonra çok yavaşlar ve yavaşlamaya devam eder. Havası alınmış tenekelerde bizlere satılan tütünler uygun koşullarda saklanırsa olgunlaşmaya devam ederler. Başta saf Virginia olmak üzere, Virginia-Perique, Virginia-Burley, saf Burley harmanları saklanmaya müsaittirler. Uzun yıllar olgunlaşmaya bırakılan Burley ve Perique sertliklerinden ödün verip lezzetlerini arttırdıkları için yıllandırılmak üzere tercih edilirler. Virginianın hafifliği ve tatlılığı yıllar geçtikçe artar. Bazı Virginia flake tarzı (FVF) tütünlerin tenekelerini açtığınızda flakelerin üzerinde gördüğünüz beyaz lekeler kristalize olmuş şekerdir. Bu tenekeler en az 4-6 ay evvel üretilmiştir, tadına doyum olmaz. Şark tütünleri de yüksek oranda şeker ihtiva ettikleri için yıllanmaya çok müsaittirler. Latakia içerikli harmanlar 1 yıldan sonra Latakianın aroması azalmaya başladığından saklanmak üzere pek tercih edilmezler.
Tütün yaprakları ürün alındıktan kullanıma sunulana dek geçen süreç içinde İçeriğindeki suyun 80-85% ‘ini, ağırlığının da yaklaşık 90% ‘ını kaybederler. Virginia türü tütünün bir bitkisi yaklaşık olarak 1 kg ürün verir. Bu da tütün tenekelendiğinde yaklaşık 100 gr’ a tekabül eder. Kısacası aldığımız her 100 gr’lık tütün tenekesi bir bitkiden elde edilmiştir.
Asırlar evvel, tütün ticaretinin gemilerle yapıldığı yıllarda, gemilerin nemli ve sıcak ambarlarında haftalarca beklemek zorunda kalan tütünlerin, ulaşması gerektiği yere ulaştığında çok daha rahat içilebilir, tatlı ve lezzetli olduğu tespit edilince fermantasyonun önemi kavranmıştır.
Dr. Alguhan Akşar
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder